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骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪?带你了解骨头汤秘密

2020-10-01 10:41:05
骨头汤相信每个人都喝过,尤其是对于习惯煲汤的广东人,平时隔个几天都会买些骨头回来煲一下骨头汤,但其实骨头汤不仅是受中国人喜欢,在国外同样也是非常的受欢迎,在国外十二世纪的医学典籍中就曾经记载用骨头汤来辅助治疗呼吸道感染和哮喘,而且在近几十年骨头汤还被用作“肠道和心理综合症”食谱,称有改善自闭症、注意力不足多动症等疾病的功效。相信很多人看到这个都会说:骨头汤就真有这么神奇吗?今天小益就带大家来解开一些骨头汤的秘密。

骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪

其实骨头汤除了脂肪,骨头汤里没啥营养
相信不管你是煲过骨头汤还是喜欢喝骨头汤都应该会知道,好的骨头汤都是由骨头经过长时间小火慢炖出来的,不仅汤汁浓白粘稠,并且味道还会十分的鲜美可口。而汤汁“浓白”主要是因为骨头里面的脂肪,因为骨头中的脂肪在被煮到汤中会在不停的翻滚中分散成小乳滴,所以就会呈现出像牛奶一样的汤色。还有煮的时间越久、骨头的数量越多,那么被煮出来的乳液就会越浓而且肉眼看起来就越白,所以骨头汤里的白色主要是脂肪和和水的混合体。

带你了解骨头汤秘密

而汤汁粘稠主要是因为骨头里面的胶原蛋白,了解过胶原蛋白的人都知道胶原蛋白的分子量是很大,所以在高温下是十分容易溶解到水中的。而这样的胶原蛋白在现在的食品工业中被称为—明胶,是一种非常好的增稠剂(能增加胶乳、液体黏度)。经常煲骨头汤的人都会发现这样一种现象,就是每当骨头汤的温度下降的时汤汁会变得更加的粘稠,其实只要骨头汤的胶原蛋白浓度到达一定的比例,在等骨头汤降到和室温一样时就会发生交联,进而会水分子网罗固定在其中成为固体,最后变成“皮冻”了。

骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪

骨头汤之所以味道鲜美可口主要源于谷氨酸盐和核苷酸盐,谷氨酸盐其实是味精的化学成分,而核苷酸盐和谷氨酸盐是有“协同的效应”,可以大大的提高谷氨酸盐的鲜味,简单来说就是谷氨酸盐和核苷酸盐两者的配合就是鸡精的原理。所以总的来说就是:骨头汤除了脂肪丰富之外,营养成分是十分乏善可陈。

喝骨头汤可以补钙吗?
其实在网上曾经有研究证明:用蒸馏水去熬制的骨头汤,在汤汁里面的钙含量一般为2毫克/100毫升,而事实上这点含钙量甚至还不与很多地区的自来水含钙量高。其实骨头的含钙量很高,很可惜不是我们人体可以吸收的游离钙。一碗正常大小的骨头汤大概会含有2~3毫克钙,但如果按照一个成年人每日需要800毫克钙计算,那么则需要喝上几百碗骨头汤才可以满足人体的需要。

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而现在的牛奶和奶酪含钙量都会非常高,就好像每100克牛奶中就含有大概100毫克钙,而每100克奶酪中含有800毫克钙,所以补钙通过喝牛奶和食用奶酪会更加有效。不过在网上也有很多人认为在煮骨头汤的时候放一些醋进去可以帮助钙溶出,但是有实验研究证明:在1斤的猪排骨里面加入100毫升醋并且煮3个小时以上才会稍微加一点汤中的钙含量,不过试问这么酸的汤又有多少个人受得了呢?

骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪

骨头汤上面的泡沫是什么
在骨头汤上面的泡沫其实是一些腥味物质,因为不管是猪骨头还是其他动物的骨头都会含有一些血水,而唉这些血水中会含有一些不能溶于水的脂肪、胆固醇以及醛类物质等,它的味道会是非常的腥的,所以会在煲骨头汤的时候就会形成一层灰白色、或者是灰褐色的浮沫,建议煲汤的时候把这些浮沫捞出来丢弃。